33. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle, poste in tegame con 1 ettog. di burro fatele friggere di color biondo, versatevi 2 litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60 grammi di formaggio, 30 gr. di burro fresco, un po' di spezie, mischiate un po' del burro rosso dei gamberi (V. N. 5 del brodo) e servite che sia un po' molle mischiando dei tartufi bianchi. Se si adopera il brodo fatto coi gamberi non è più necessaria la cipolla.
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litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60
5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere tremolanti servitele calde.
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5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
8. Frittura di sardelle, triglie, soglie. — Nettate e marinate come sopra N. 1 le sardelle, o triglie, o soglie, o altro pesce, finitele, friggetele e servitele come sopra N. 5.
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
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persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena, marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1).
1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni non troppo grassa nè troppo magra, ucciso di fresco, è eccellente per fare ottimo brodo; ma è assolutamente necessario che sia mortificata di 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno perchè resti tenera e buona a mangiarsi. Cotta tenera sugosa in poco d'acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta è uno dei migliori alimenti e rinforzante tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume, ed arrosto o sulla gratella consuma meno ed è più nutritivo, ma un po' riscaldante.
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1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni non troppo grassa nè troppo magra, ucciso di fresco, è eccellente per fare
32. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate, mettetele in tegame con cipolle, carote, sedano, mondati e tagliati, del burro o grassa di rognone trita, un po' di lauro e sale, fate rosolare a fuoco forte, versate 1 litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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32. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti servitele calde.
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6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6.
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7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
Colle suddette preparazioni e massimamente con quest'ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche lingue, prima preparati (Vedi N. 13, freddi) e finiti come sopra N. 5. Prima di cuocerli si dissalano e si fanno cuocere come a N. 14 (Vedi freddi) e si servono o caldi o freddi.
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lingue, prima preparati (Vedi N. 13, freddi) e finiti come sopra N. 5. Prima di cuocerli si dissalano e si fanno cuocere come a N. 14 (Vedi freddi) e
6. Oca farcita alla novarese. - Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello privata dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi composti, N. 17).
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, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. - Nettate due pollastri (Volaglia N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte, bolliti un po' serviteli di buon gusto.
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o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e
34. Filetti di pesci persici alla béchamelle. - Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli, passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma voluta (Vedi disegno, tav. 5, fig. 5); decorateli (Vedi N. 12, carpione), posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale umiditi col sugo d'un limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5 salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (Vedi N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcìa magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2 composti) e serviteli.
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voluta (Vedi disegno, tav. 5, fig. 5); decorateli (Vedi N. 12, carpione), posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra
La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile digestione.
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La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile
43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi N. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi N. 39, tinca) è buonissimo.
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fresco e fritto (Vedi N. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi N. 39, tinca) è buonissimo.
68. Gâteau soufflé alle castagne marrone. - Fate cuocere nell'acqua 1 chilogramma di castagne marrone, cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele in purée passandole al setaccio, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di zucchero pesto, 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio, 4 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova; mescolate il tutto ben insieme, unitegli leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64.
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cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova; mescolate il tutto ben insieme, unitegli leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e
5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che gettandone un po' nell'acqua ne formiate colle dita una pallottola molletta, viscosa. Questa cottura che è ai 38 gradi dell'areometro serve per gelatine, conserve, marmellate.
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5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che
310. Vino spumante detto Champagne. - Ponete in una pentola di terra 2 litri e mezzo di buon vino bianco, 5 ettogrammi di zucchero in pane, 1 gramma di semi di selleri, 5 grammi d'acido tartarico e 5 grammi di bicarbonato di potassa; bollito un momento il tutto e venuto freddo unitevi 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi e filtrato chiaro posto in bottiglie e ben chiuso, conservatelo in luogo fresco.
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310. Vino spumante detto Champagne. - Ponete in una pentola di terra 2 litri e mezzo di buon vino bianco, 5 ettogrammi di zucchero in pane, 1 gramma
329. Punch alla romana - Ponete in una terrina la scorza sottile d'un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco, versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 321). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto, mischiategli ancora 8 cucchiai a bocca più o meno di rhum, ben mescolato, servitelo in bicchierini in occasione di grande pranzo al tempo dell'arrosto.
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329. Punch alla romana - Ponete in una terrina la scorza sottile d'un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di
349. Biscotti (biscuits) ghiacciati in cassette. - Fate fondere 2 ettogrammi di zucchero bianco sul fuoco con un quinto d'un litro d'acqua; bollito per 5 minuti, versatelo poco per volta in un tegame in cui avrete 5 rossi d'uova, mescolate forte insieme affine di formare una crema liscia, passate il tutto alla stamigna, sbattetelo sul ghiaccio, affinchè venuto freddo e spumoso, mischiategli un quinto d'un litro di fior di latte sbattuto in neve, un po' di cannella e di vaniglia, versatelo in piccole cassette fatte di carta, ben riempite ponetele a gelare in una scatola di latta come s'è detto sopra N. 347 e servitele.
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per 5 minuti, versatelo poco per volta in un tegame in cui avrete 5 rossi d'uova, mescolate forte insieme affine di formare una crema liscia, passate
5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto notando i gradi.
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5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto
Accademia della crusca